しっかり加熱しても赤い色が残るハンバーグの原因になり得る、野菜に含まれる“硝酸塩”
- 秋山 智美
- 2月22日
- 読了時間: 4分
更新日：6月14日
先日、加入者の方からこんな質問をいただきました。
先日行ったレストランでハンバーグを頼んだら中がまだ赤かったので、焼き直してもらいました。ただ、加熱後も赤い色が残っており、お店の方からは「中に入っている玉ねぎの影響で、火が通っていても赤いままになるケースがある」という説明を受けました。肉が野菜の影響で赤いままになるというのを始めて聞いたのですが、何かご存じですか？
低温調理をした時に、ピンクっぽい色が残っているというケースは私自身も経験したことがあったのですが、野菜との関係性については把握していませんでした。今回は、ご連絡を機に調べて分かった赤い色が残る背景をご紹介させてください。
肉の色が変化をするメカニズム
生の肉が赤い主な理由は、筋肉中に「ミオグロビン」という色素タンパク質が含まれていることです。このミオグロビンの中心には鉄イオンがあり、この鉄イオンの状態により色が変化します。
生きている状態 ～ 屠畜直後│暗赤色（紫がかった暗い赤色、黒っぽい赤）
生きている動物の筋肉内は、運動によって常に酸素が消費されているため、酸素が少ない状態です。屠畜直後や、真空パックの中も同様です。
この時、鉄イオンは酸素と結びついておらず（還元状態）で、暗い赤色となります。
屠畜後に切り分けられ、空気に触れてしばらくの間│鮮赤色（鮮やかな明るい赤色）
肉が切られて空気に触れると、ミオグロビンが空気中の酸素と結合します（オキシミオグロビン）。
ブル―ミングと呼ばれ、切り分けて15～30分ほどで鮮やかな明るい赤色に変化します。
鮮度の低下│褐色（くすんだ茶褐色）
長時間空気に触れたり、光に当たったりすると、徐々に酸化が進みます。
鉄が錆びるような状態で、くすんだ茶色っぽい色に変色していきます。
加熱による変性│褐色（灰褐色）
加熱をすると、ミオグロビンの参加に加えて、タンパク質が変性して固くなっていきます。
60℃くらいから変性が始まり、色も徐々に褐色に変化していきます。
低温調理をした肉がピンクっぽいのは、この変性を抑えているというのが背景です。
しっかり加熱をしても肉の赤い色が残る理由
様々な食中毒菌やウィルスの死滅温度・時間を考慮して作る低温調理を除き、一般的には中心部の温度で75℃1分以上加熱をすることで安全に食べられると言われている肉。これをクリアした調理であっても、肉が褐色になり切らず、赤味を帯びた状態が残るケースとして、以下の2つが分かっているようです。
一緒に混ぜた野菜に含まれる“硝酸塩”と反応したケース 一つ目は、ハンバーグのタネに玉ねぎなどの野菜を練り込んだ際、野菜に含まれる“硝酸塩”の影響で赤い色が残るケースで、冒頭でご紹介した加入者さまがレストランで聞かれた説明がこちらです。この“硝酸塩”は微生物や酵素などの働きで“亜硝酸塩”に変化し、肉の中のミオグロビンと結合すると、加熱しても赤い色が消えない物質に変化します。加工肉の発色を良くしたり保存性を高めるために使う“亜硝酸ナトリウム”という添加物をご存じの方も多いと思いますが、これと同じ現象です。 玉ねぎに含まれている“硝酸塩”は野菜の中でもかなり少ないと言われていますが、生のまま混ぜてしばらく置くことで、この現象が起きやすいようです。
肉自体のpHが高いケース 二つ目は、肉自体のpHが通常よりも高いケースです。通常、牛や豚の肉は屠畜後に筋肉中の糖分が乳酸に変わるためpH5.5-6.0程度の弱酸性になりますが、生育や輸送などの環境によりpHが高くなることも。pHが高い状態の場合、ミオグロビンが熱に強くなり、十分な加熱を経ても赤いまま残るケースがあるようです。
とは言え、万が一しっかりと火が通っていないと危険なため、ひき肉のような酸素と触れる表面積が大きな肉の調理においては特に、以下のような観点で総合的に火の通り具合を確認し、不安な場合は再加熱をしていただければと思います。
色
一番厚い部分に竹串を刺し、透き通った肉汁が出てくるか？
濁っていないことが判断のポイント（加熱をしても赤味が残るケースの場合、薄いピンク色の透明な肉汁となるケースあり）
弾力
中央部分を押して、跳ね返ってくるような弾力があるか？
押した部分が沈みこむ場合は、しっかり火が通っていない
断面の質感
カットしてみて、中央部分の繊維がホロホロと崩れる質感か？
ねっとりとした粘り気が残っている場合は、再加熱が必要
野菜の中に発色剤にもなり得る“硝酸塩”が含まれると聞くと、少し不安を感じられるかもしれませんが、“硝酸塩”自体は土壌を含む自然界に広く分布しているもので、日常的に過度に意識をする必要はないと考えています。次回は、この野菜に含まれる“硝酸塩”について、少し深堀りをしてお届けできればと思います。