今年も干し柿づくりを開催します

秋山智美
2025年10月18日
読了時間: 3分

来月11/16（日）14時より、昨年に続きオンラインにて干し柿づくりを開催します。

私自身、祖父母が山梨県南アルプス市の農園で柿の栽培をしていたこともあり、幼い頃から秋には甘柿を、冬には干し柿を食べるという暮らしをしてきました。特に干し柿は大好きで、味はもちろん、軒下に干してある光景、干してある紐から外しておやつにありつくという行為も含めて、ちょっとした楽しさを感じています。

今回はあまり馴染みのない方も多いかもしれない干し柿について、ご紹介させてください。

柿の種類

柿には大きく分けて甘柿と渋柿があり、甘柿は「完全甘柿」「不完全甘柿」に、渋柿は「完全渋柿」「不完全渋柿」に分けられます。

いずれも未熟な実にはタンニンという渋みを感じる成分が水溶性の状態で存在しているため、口に入れるとタンニンが溶けて強い渋みを感じます。その後、実が熟れていく中でタンニンが不溶性となり渋みを感じなくなるのが甘柿、熟れてもタンニンが水溶性のままで渋みを感じるのが渋柿です。

甘柿：実が熟れるとタンニンが不溶性となり渋みを感じなくなる。
- 完全甘柿：種が入らなくても、熟れた時に渋みが抜ける。
- 不完全甘柿：種が多く入ると、熟れた時に渋みが抜ける。
渋柿：実が熟れてもタンニンが水溶性のままで、渋みを感じる。
- 完全渋柿：種が入っても、熟れた時に渋みが抜けない。
- 不完全渋柿：種が入ると、その周辺だけ熟れた時に渋みが抜ける。

一般的にフルーツとして食べられている柿は「甘柿」もしくは炭酸ガスなどで渋抜き処理を行った「渋柿」です。

甘柿よりも歴史が古い渋柿

中国が原産で、古事記や日本書紀にも「柿」の記載があることから、奈良時代には日本に伝わってきていたと言われています。当時の柿は全て渋柿で、熟柿（じゅくし）と言う木になったままゼリー状にして食べたり、干し柿にして食べたりしていたようです。平安時代には干し柿にして渋を抜き、祭礼用のお菓子として出されていたという記録が残っています。

その後、鎌倉時代に突然変異により生まれた甘柿が発見されたと言われており、柿の原産地である中国や韓国で栽培されている柿の多くは、渋柿のようです。