楽しく備える保存食づくり

秋山智美
6月14日
読了時間: 5分

先週開催をさせていただいたカブ主総会を経て、冷蔵庫に頼らない保存食づくりを日常生活の中に少しづつ組み込んでいく大切さを、改めて感じています。季節を感じたり、コツコツと手を動かす気持ち良さを味わったり、じわじわと出来上がっていく待ち遠しさを楽しんだり…、やってみると心地よい一方で、やり始めるのにはちょっとハードルもある保存食づくり。今回は改めて、今週開催予定の梅シロップづくり、梅干しづくりをはじめ、今後の開催を予定している・検討をしている保存食づくりをご紹介させてください。

食品の腐敗に関わる様々な条件

食品の腐敗の原因となる、細菌やカビなどの微生物。長期保存をするには、微生物を取り除く、入れない、増やさないことが大切です。ここでは、増殖させないための条件をご紹介させてください。水分がゼロになると微生物は活動できず、少なくなればなるほど活動が抑制されます。乾燥が一番分かりやすい例ですが、例えば塩漬けや砂糖漬けも、実質的に微生物が使うことのできる水分（自由水）を減らすことで、保存性を高めている事例です。自由水が多い場合、長期保存をするには他の条件と組み合わせることが必要です。

水分水分がゼロになると微生物は活動できず、少なくなるほど活動が抑制されます。乾燥、塩漬け、砂糖漬けなどにより、自由水を減らすということが、微生物の活動を抑える基本です。
温度 20～40℃の温度帯が最も微生物が増殖しやすいと言われている温度帯で、増殖をさせないためには低温での保存（死滅はしません）、死滅させるには高温殺菌（一般的には中心温度75度で1分以上）が基本となります。長期間の常温保存をする場合は、温度以外の条件を整える必要があります。
ｐH 多くの微生物はｐH6.5～7.5あたりの中性の環境を好み、ｐH4.6以下では多くの腐敗菌の増殖が抑えられます。酵母菌や乳酸菌の一部はこれよりも低いｐHで増殖をするなど、酸性に強い微生物も存在するため、場合により発酵のコントロールが必要になります。

今週開催予定の梅しごと

この季節といえば「梅」。梅シロップ、梅干しを始め、梅の味噌漬け、梅ジャム、コンポートなど、色々と楽しめます。完熟梅を使われる場合は、ぜひ香りも楽しんでいただければ幸いです。

＜梅シロップ＞

砂糖漬けにすることで微生物が使える水分を減らすことに加え、梅のクエン酸でｐHが低くなることで、微生物が増殖しにくくなっています。梅に水分が付着していたり、温度が高かったり、溶けるのに時間がかかったりなど、いくつかの条件が重なると、酵母菌や乳酸菌による発酵が進む場合があります。発酵してしまった場合も、早めに対処する（酢を入れる、一度加熱するなど）ことで、美味しくお召し上がりいただけます。

以下の日程にて、オンラインでの梅シロップづくりを行いますので、もし良ければぜひご参加ください。

・6/15（月）21:30～（青梅）

・6/18（木）21:30～（完熟梅）

＜梅干し＞

実は4年前に漬けて干すタイミングを逃し続けている、作りかけの梅干しがあるのですが、まったくカビが生えたりしていません。改めて、保存に適した濃度での塩漬けの保存性の高さを感じています。塩分の取り過ぎを避けるには減塩をしたくなりますが、常温保存をする場合には少なくとも15％以上、できれば18％以上の塩分濃度だと安心です。塩漬けした際にできる梅酢は、調味料としてもお使いいただけます。

以下の日程にて、オンラインでの梅干しづくり（塩漬けの工程）を行います。その後の土用干しについては、7月後半を目途に、天気を見て開催日をご案内させていただきます。

・6/20（土）9:30～

今後の開催を予定・検討している保存食づくり

これまでに開催したことのある、味噌、干し野菜、干し柿づくりを始め、新たにいくつか検討中の者をご紹介させてください。

＜味噌＞

今年の3月に開催をさせていただいた味噌づくり。少しづつ発酵が進み、秋ごろには食べごろを迎える予定です。今年の出来具合を確認した上で、継続的な開催を予定しています。私自身は、次回は1年分の味噌を仕込みたいと考えています。また、沢山作りたいものの保管場所がない…、という方がいらっしゃいましたら、来年以降お預かりも検討しています。

＜干し野菜＞

今年の1月に開催をさせていただいた、干し活と称した干し野菜づくり。今年は季節ごとに開催をできればと考えています。やってしまえば何てことない干すという作業ですが、やるまでにちょっと腰が思いというのも事実…。ぜひ、場があるなら…という感じで、ご都合の付くタイミングでご参加いただけたら幸いです。

＜干し柿＞

私自身が幼い頃から親しんでいる、干し柿。味はもちろん、干してある光景、紐から取って食べる行為も含め、大好きなおやつです。まだ食べたことがない、作ったことがない、という方は、ぜひ一度お試しいただけたらと嬉しいです。今年も11月頃の開催を予定しています。

＜ピクルス＞

ｐHの低さを活用した保存食。常温保存ができるよう、事前の加熱、酸っぱめの味付け、密閉をする形で、夏野菜の時期に開催ができればと考えています。

＜各種漬け物＞

糠漬け、沢庵など、いくつかの漬物作りを検討しています。仕込むのは冬の時期となるため、もし作ってみたい漬物がありましたら、是非お知らせください。最近の暑さでは、真夏は糠床を冷蔵庫に入れるなどの対応が必要になってしまうケースもあるかと思いますが、糠床を育てていく過程も含め、楽しめたらと考えています。

ご負担にならない程度に、楽しみを見つけながら、皆さんと一緒に作っていけたら幸いです。